Vì sao các món canh, bún thường cho cà chua?

Tăng vị ngọt tự nhiên

Khoa học ẩm thực chỉ ra 5 vị cơ bản làm nên món ăn ngon gồm mặn, ngọt, đắng, chua và umami. Cay không phải là vị mà chỉ là cảm giác bị đốt nóng do chất capsaicin tác động lên niêm mạc. Trong đó, vị umami (thường được gọi là vị ngon hoặc vị thịt) được phát hiện bởi giáo sư người Nhật Bản là TS Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908.

Vị umami có từ ba hợp chất trong thịt và thực vật tự nhiên như glutamate (có trong rau, củ, quả và thịt), inosinate (trong thịt) và guanylate (nấm, rong biển, thực phẩm lên men tự nhiên).

Cà chua chứa hàm lượng axit glutamic cao hơn nhiều so với thịt, xương. Trong 100 gr cà chua chứa hàm lượng glutamate 250 cao gấp 12,5 – 25 lần so với các loại thịt chưa chế biến (10 – 20 mg), gấp 1,8 lần so với sò điệp (140 mg glutamate).

Vì thế, nhiều món canh chua, cà bung và các món bún như bún riêu, bún ốc, bún bung thường cho cà chua vào nước dùng để tăng vị ngon ngọt tự nhiên. Đó cũng là lý do vì sao pizza và mì Ý lại được ưa chuộng khắp thế giới khi có thêm tương cà chua yêu thích.

Tăng màu sắc hấp dẫn

Năm 2016, trong chương trình khám phá ẩm thực Parts Unknown, đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain ca ngợi món bún ốc nóng: “Việt Nam đang thay da đổi thịt nhanh chóng trong những năm gần đây nhưng một số thứ vẫn tiếp tục duy trì như những nét truyền thống lâu đời và một trong những thứ ấy là món bún ốc. Vị cay, nước dùng tuyệt vời với cà chua, các loại rau gia vị, bún, ốc tươi, thật sự rất ngon”.

Trong ”Món ngon Hà Nội”, Vũ Bằng từng viết bún riêu cua: “Bún óng mướt, chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh… Đó là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa cũng được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người bán hàng dâng lên trong làn khói xanh nghi ngút mà lại không thèm”.

Cà chua chứa hai loại carotenoid là Lycopene và β-carotene có tác dụng chống oxy hóa tốt cho sức khỏe. Vì lycopene là một sắc tố thực vật nên để giúp cơ thể hấp thụ tốt hơn cũng như giúp lên màu đẹp nên kết hợp cùng chất béo (dầu, mỡ).

Từ xưa, dân gian có câu ”Màu mỡ riêu cua” ý chỉ bát bún riêu, canh riêu (riêu cua, riêu cá) thường hấp dẫn vì màu sắc bắt mắt bởi màu đỏ hồng hấp dẫn. Khi nấu, bún riêu thường chia làm hai phần cà chua (một phần cắt nhỏ xào tạo màu và một phần thái múi cau để trang trí). Khi xào, phi thơm hành với mỡ lợn rồi cho cà chua cùng chút muối xào mềm nhừ. Lúc này carotenoid (thuộc nhóm vitamin chất béo hòa tan) sẽ giúp hấp thu lycopene gấp bốn lần so với các phương pháp nấu ăn khác.

Giúp hài hòa âm dương

Từ xưa, mỗi món ăn đều là một bài thuốc quý. Đối với thủy hải sản thân mềm như lươn, tôm, cá trắm… có tính dương. Còn cà chua tính bình hoặc ôn. Sự kết hợp của cá và chất chua giúp âm dương hài hòa, tốt cho sức khỏe.

Theo Đông y, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, bổ huyết, giúp tiêu hóa tốt, điều hòa bài tiết, trị suy nhược cơ thể, nhiễm độc mãn tính. Trong sách dạy nấu ăn cổ cách đây 100 năm ”Ẩm thực tu tri” và ”Thế vị tân biên” đề cập cà chua tính hơi ôn, ăn nhuận phế, bình vị, dùng nấu giấm, nấu riêu, nấu với thịt cá.

Sau Tết, các món bún riêu (riêu cua, riêu cá, riêu ốc) luôn ”đắt hàng” hơn cả. Món ăn vừa giúp thanh nhiệt, mang lại cảm giác ngon miệng, vừa giúp giải ngấy hiệu quả sau thịt mỡ, bánh chưng.

Cà chua đánh thức hương vị

Trong khoa học ẩm thực, chất chua hoạt động như một tấm lưới nền để tôn muối, đường, chất béo lên mang lại cảm giác thư thái cho khẩu vị nhờ sự tương phản.

Cà chua chứa nhiều axit hữu cơ như hydroxycinnamic axit, axit chlorogen, axit homovanillic và axit ferulic. Và trong cá biển, cá sông, cá đồng, cua đồng, ốc chứa nhiều axit amin khi kết hợp với các axit hữu cơ sẽ tạo nên muối amino có vị ngọt hậu. Từ đó tạo nên dư vị rất riêng, quyến luyến đầu lưỡi thực khách. Các món canh chua, canh riêu từ Bắc vào Nam thường không thể thiếu cà chua. Đặc biệt, món canh chua Nam Bộ cho nhiều chất chua tổng hòa từ cà chua, dứa, me, nước cốt tắc (quất) cùng hòa quyện tạo nên nhiều cung bậc dư vị đánh bật lên vị giác rất ngon.

Ngoài ra, các axit hữu cơ cũng giúp khử độc trong một số món ăn như cà bung. Chính axit có trong cà chua giúp trung hòa solanin trong cà tím tươi nên giúp món ăn trở nên an toàn hơn.

Bùi Thủy